- la vinification en rouge nécessite une macération du moût (puis du vin, après la fermentation alcoolique) avec les pellicules (le marc) pour en extraire, couleur , tanins et arômes.
- pour ce faire, on peut :
- soit immerger mécaniquement le marc dans le moût : c'est le pigeage
- soit arroser le marc avec le moût lors d'un remontage , qui peut se faire avec ou sans aération
- soit coupler les 2.